Ein Hinweis über kleines Detail in der Genusskette, das sehr oft übersehen wird.
Kaffee ist das Stiefkind der Heurigenkultur. Mehr Auseinandersetzung mit der beliebten Alltagsdelikatesse würde sich lohnen – nicht nur für Kaffeehausbetreiber.
Durch ihr außergewöhnliches Engagement haben es viele österreichische Winzer geschafft, eine spezielle Genuss- und Erlebniswelt zu kreieren. Beim Heurigenbesuch wartet heute keine Jause mehr, sondern ein Genusserlebnis, das einst vertraute Viertelglas findet sich bestenfalls beim G‘spritzen, das Achtelglas wurde zum Standard.
Unter den Heurigen in Wien und Umgebung gibt es zahlreiche Betriebe der absoluten Spitzenklasse. Das kulinarische Angebot geht über Schmalzbrot und Brettljaus’n weit hinaus. Meisterköche aus der Familie sind am Werk und servieren alles von klassischer österreichischer Küche bis hin zu ausgewählten Spezialitäten für Feinschmecker.
Es herrscht eine große Vielfalt, von bodenständigen Kleinbetrieben bis hin zu edlen Heurigen, doch zumindest rund um Wien haben alle Kaffee als Nebenprodukt im Angebot. Aber während die Küche exquisiter kaum sein könnte und die Weinspezialitäten das Herz aufgehen lassen, bleibt der Kaffee nach dem Essen oft eine Enttäuschung. Eine dünne Brühe, ein liebloses Rinnsal aus dem Vollautomaten. Nicht so wichtig für einen Heurigen? Aber warum eigentlich nicht?
Die Heurigen-Branche steht mit dieser Frage nicht alleine da – das Problem ist heute weit verbreitet in der Gastronomie. In einem unserer anderen Medien haben wir uns mit diesem Thema breit auseinandergesetzt. Obwohl der Kaffee mit das beste Geschäft der Gastronomie sein könnte, wird ihm viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Wenn die Qualität nicht stimmt, lässt sich kein Kunde zu einer zweiten Tasse verlocken. Ein herber Verlust – für die Gastronomen genauso wie für die Kundschaft.
Bei unseren Nachforschungen sind wir auf den Dr. Seltsam der Kaffeewelt gestoßen. Ein erfolgreicher Installateur begann sich vor über 20 Jahren mit dem Thema Kaffee zu befassen. Sein Fachwissen vermittelt er mit Tiefe und Nachvollziehbarkeit – voller Ergebnisse, Anregungen und Denkanstöße, die vielleicht nutzbar sein können.
Wege zur Spitze
Es reiche nicht aus, eine Top-Maschine zu besitzen, erklärt er – es komme auf die Qualität der Mühle an, auf den Mahlgrad, auf den Druck. Über kleine Spiegel, die an der Maschine angebracht sind, beobachtet er, wie der Kaffee aus der Maschine rinnt. Daran erkennt er, welche Einstellungen er anpassen muss. Wenn beispielsweise der Luftdruck schwankt, kann es durchaus vorkommen, dass er drei- bis fünfmal am Tag den Mahlgrad, die Kaffeemenge oder den Druck der Maschine anpasst.
Ein ungeschulter Umgang mit den Kaffeekomponenten führt schnell zu dem, was umgangssprachlich als „Gschloder“ bezeichnet wird – zu dünn, zu säuerlich, zu bitter. Die Ursachen sind vielfältig. Ein saurer Geschmack kann beispielsweise schon durch die industrielle Röstung entstehen, die üblicherweise bei 700 °C durchgeführt wird, dabei aber nur 60 bis 90 Sekunden dauert. „Das ist fürchterlich“, konstatiert Grumeth – denn bei diesen Temperaturen kommt es oft genug vor, dass die Bohnen außen verbrannt werden, innen aber roh bleiben. Dadurch bleiben die für Kaffeebohnen typischen Chlorogensäuren erhalten, was dem Kaffee einen säuerlichen Geschmack verleiht und Magenreizungen verursachen kann. Außerdem gehen durch die große Hitze Aromen verloren; eine schonende Röstung dagegen erzeugt die beliebten „dunklen“ Röstaromen, wie sie etwa für den italienischen Espresso typisch sind.
Viele weitere Fehler können bei der Zubereitung entstehen. Besonders wichtig ist die Abstimmung von Extraktionszeit – also der Zeit, während der das Wasser durch das Kaffeepulver fließt – und passendem Mahlgrad. Ist der Kontakt, wie etwa bei einer Espresso- oder Siebträgermaschine, mit 20 bis 25 Sekunden relativ kurz, so muss das Pulver deutlich feiner gemahlen sein als bei einer Filterkaffeemaschine, die mehrere Minuten lang extrahiert. Um den perfekten Mahlgrad zu erwischen, ist es nötig, den Kaffee beim Herausrinnen genau zu beobachten, und dementsprechend mehrmals täglich Feinjustierungen beim Mahlgrad vorzunehmen. Bei Profi-Maschinen wie jener von Stefan Grumeth ist es zudem möglich, den Druck per Hand anzupassen, während der Kaffee durchläuft. Das beeinflusst wiederum den Geschmack – bei höherem Druck ist die Extraktion intensiver, bei schwächerer Extraktion mit niedrigerem Druck können sich die Aromen anders entfalten.
Maschinen wie seine Slayer V2 würden das Budget vieler Betriebe bei Weitem sprengen. Der Preis für ein gutes Gerät liegt zwischen 7 000 und 10 000 €, Spitzenklasse-Siebträger können durchaus 25 000 € kosten. Viele Gastronomiebetriebe können sich solche Investitionen nicht leisten – schon gar nicht in der Anfangsphase. Deswegen ist es in der Gastronomie üblich, abnahmegebundene Verträge mit großen Kaffeeunternehmen wie Hausbrandt oder Segafredo abzuschließen. Betriebe können dabei eine Kaffeemaschine leasen und verpflichten sich zugleich, den Kaffee der betreffenden Rösterei zu verwenden. Der Kilopreis ist mit rund 35 € ähnlich wie jener, den Stefan Grumeth für seinen Kaffee zahlt – die Maschine samt Wartung ist dabei allerdings inklusive. Grumeth zufolge kann dieses etwa in Italien weit verbreitete Geschäftsmodell durchaus sehr gut funktionieren – sofern die Baristi wissen, was sie tun.
Problematisch seien dagegen die ebenfalls beliebten Kaffee-Vollautomaten. Abgesehen davon, dass es solchen Maschinen an Möglichkeiten zur Feinjustierung mangele, sei vor allem die Hygiene kaum zu gewährleisten: „Wenn man nach fünf Jahren so einen Automaten zerlegt, erlebt man seine grünen, blauen, gelben, schwarzen Wunder“, so der Kaffeemeister mit Installateur-Expertise. Denn sowohl beim Mahlen als auch bei der Zubereitung setzt Kaffee Öle frei, die sich in der Maschine ablagern und irgendwann zu schimmeln beginnen. Dasselbe gelte für Milchrückstände, die sich durch fehlende Sorgfalt leicht bilden können. Der entsprechende Geschmack sei aus der Maschine nur schwer wieder herauszubekommen.
Wein und Kaffee
Trotz seiner diversen Betriebe gibt der Kaffeeprofi seiner Leidenschaft für Exzellenz Zeit und Raum: Vor fünf Jahren eröffnete er in Klagenfurt das Café Lichtspiel. Ein Hotspot für Genießer – nicht nur in Sachen Kaffee, sondern auch für Weinraritäten, wie viele BBN-Winzer berichten können. Die Liebe zum Detail und die Leidenschaft für das technische Fachwissen lohnt sich, meint der Barista: „Die Leute schmecken den Unterschied“. Was oft genug dazu führt, dass sie mit Freuden eine zweite Tasse bestellen.
Ähnlich wie für Wein gibt es auch für Kaffee ein Aromarad. Damit lässt sich eine Vielzahl von enzymatischen und karamellisierten Aromen sowie Fehlaromen aus der Trockendestillation unterscheiden. Die Bandbreite reicht von Beeren und Kernobst über Gewürze und Kräuter bis hin zu Kakao- und Nussaromen. Kaffee und Wein sind im Idealfall zwei Seiten eines Genusserlebnisses – nicht umsonst wird auch in Kaffeehäusern oft genug Qualitätswein serviert.
Auch die Heurigen müssten nicht zu Wundercafetiers werden, um sich in Sachen Kaffee weiterzuentwickeln. Es genügt ein wenig Auseinandersetzung, ein Bewusstsein für Maschine, Mühle, Mahlgrad, ein Auge auf Standards der Qualität. Etwas mehr Öffnung würde keinem Betrieb schaden. Wenn sich in der Küche nicht nur die Achtelgläser, sondern auch noch die Kaffeetassen stapeln, dann kann sich das schließlich nur lohnen.
